豚肉加工品 (Charcuterie)作りリポート

前回の日記でお肉になった豚くんの各部位が、どのように加工されたのか今日はリポートしたいと思います！

まずはお肉をカット。

ソーセージ用、パテ用と適する部位でカットし仕分けていく。これが大変。

そして腸。ソーセージなどにする為、これをきれいに一本にほどく。これも大変。

ソーセージ用の肉(+エシャロット&ニンニク)を機械でミンチに。

塩を加えこれを腸に詰めて、適当な長さでねじっていく。途中、腸が破れたりして難しい。

続いてみんな大好きパテ。これも機械でミンチに。肉は脂身が多い部分と肝臓(レバー)を使用。そこに玉子、塩コショウ、ニョールと呼ばれるリンゴの蒸留酒(アルコール度数はかなり高め)、エシャロット、ニンニク、ハーブ、スパイスなどを入れ、フランスのサザエさんことお義母さんがまぜまぜ。笑

冷たい〜といいながら頑張ってまぜてます！笑

それを耐熱の容れ物に詰め詰め。空気を押しつぶしながらいれていきます。

旦那の弟カップルが頑張っております。家族総出=3

ローリエをのせてあとはオーブンへインッ！

水を下に張り蒸し焼きにする。

続いて、豚の頭などの部位をニンジン、タマネギ、ハーブなどとトロトロになるくらい煮込み、丁寧に身をほぐしていく。

結構小さい骨があちこちにある。これも耐熱容器に詰め詰め。

煮込んだスープもかけて、トップにはパセリとすりおろしニンニクをトッピング。

これは豚の頭のテリーヌになる様子。これも同じくオーブンへイーンッ！

大きな骨も同じように煮込み、手で骨の回りの身と柔らかい脂身をとっていく。これはリエット(Rillettes)と言われるパンなどに塗って食べるパテになる。冷やして次の日以降落ち着いたころに食べるとおいしい。

そして気になるこちら！

絵の具みたいな真っ赤な血！これがブッダン(Boudin)と呼ばれるソーセージみたいなものになります！予想を裏切ってこれかなり美味しい！！大量のタマネギを脂身と炒めて塩コショウ、クリームを入れ、これを血とまぜまぜ。ソーセージと同じく腸に詰めていく。

冷やして次の日。

色が黒ずんで、ディープな味わい。そのままでも焼いてもOK。

お義母さんがこのブッダンをお肉屋さんで買ってきて初めて食べた時、豚の血と何かが混ざってるソーセージだよと言われ恐る恐る食べたけど、血なまぐささは全くなく、濃厚な味で美味しく驚いたのを覚えている。日本では見たことないけど、作ったらいいのになー。

出来上がりはこちら！

パテとリエットの共演。ピクルスを乗せて。

豚の頭のテリーヌ。ゆで玉子入りバージョン。

豚の耳としっぽは近所のおじさんへ。好物なんだそう。。

どうやって調理してるのか気になるな〜。やっぱミミガーみたいにして食べるのかしら？しっぽなんて食べるとこあんのかなー？今度聞いてみたいな。いつも羊の時は金タマタマをあげている。レアパーツが好きなのかな。

いつか自分達だけでもさばけるようにこれから特訓しなくちゃ！

以上、フランスからでしたー。